Ciao a tutti!
Causa impegni e da un po' che non visito il forum, ma mi fa piacere vederlo popolato e rinvigorito da molti nuovi utenti, che saluto e cui do il benvenuto.
Un saluto anche, ovviamente, ai veterani.

Ho appena letto questo articolo, molto ben fatto, sulle tecniche di panificazione...
http://www.webalice.it/michele.castellano/Il%20Pane/La%20Preparazione%20del%20Pane.html
...e sono rimasto colpito da alcune affermazioni relative alle temperature di sviluppo dei lattobacilli.

L'autore dell'articolo infatti più volte accenna al fatto che a basse temperature lo sviluppo dei lattobacilli proceda più velocemente rispetto a quello dei saccaromiceti: questa affermazione è particolarmente esplicita nel seguente passo...
"Il metabolismo dei saccaromiceti viene molto rallentato a temperature basse, fino ad essere quasi fermato a 7-8 ºC. I Lattobacilli invece continuano il loro sviluppo, anche se un poco meno attivamente. Un periodo di tempo passato in frigorifero permette quindi di rallentare lo sviluppo dei saccaromiceti rispetto a quello dei lattobacilli, che è in effetti lo scopo della lievitazione lunga con bassa percentuale di lievito."

Volevo quindi avere una conferma da parte vostra di quanto sopra esposto.
Cioè, beninteso che a bassa temperatura la fermentazione nel suo complesso rallenta, è comunque valido affermare che al suo interno i lattobacilli rallentano meno che i saccaromiceti?

Grazie.
Buona giornata a tutti.
😉