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Ciao a tutti, volevo chiedere consiglio sulla percentuale di utilizzo di una farina manitoba con contenuto proteico di 14,3 Gr, essendo una farina da supermercato come al solito la forza in W non è indicata..forse i produttori pensano che non interessi a nessuno; ma immagino che sia superiore a 350. facendo un impasto con 8/9 ore di lievitazione a T.A io ne metto il 10%, (il resto farina 0 comune) mentre se faccio un impasto con maturazione in frigo da 24 o 48 ore arrivo al 40 - 50% di manitoba; secondo voi è corretto o dovrei variare queste percentuali per ottenere un impasto resistente ed elastico al punto giusto?
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Pubblicato : 24/08/2013 12:25
Ciao Davi70!
Per risponderti compiutamente mi dovresti prima dire che tipo di pizza vuoi ottenere...Verace?, similnapoletana?, Teglia?
E poi: la retante farina di che tipo e'?
Dammi comunque il nome della farina da supermercato....
Napoli72
www.laverace.com
Pubblicato : 25/08/2013 09:10
secondo me non si dovrebbe mai mescolare farine diverse tranne in casi di specifica esigenza..
Pubblicato : 25/08/2013 20:35
secondo me non si dovrebbe mai mescolare farine diverse tranne in casi di specifica esigenza..
Pubblicato : 25/08/2013 20:35
[quote=jeans74]secondo me non si dovrebbe mai mescolare farine diverse tranne in casi di specifica esigenza..
per quale motivo scusa????
Pubblicato : 25/08/2013 21:29
Ciao Napoli72, io faccio la pizza al piatto, cotta su pietra refrattaria, 60% di idratazione, non sarà proprio una verace come regola vuole, ma ci metto molto impegno e passione per imparare a farla sempre meglio. La base del mio impasto è farina 0 (zero) marca "Frumenta" la manitoba invece si chiama "la tua farina" ma ovviamente sarebbe meglio una farina professionale. Particolare forse importante, setaccio sempre con cura e ossigeno le farine prima di procedere all'impasto
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Pubblicato : 26/08/2013 00:20