Per favore rispondetemi un abbraccio a tutti!!

ciao e benvenuto sul forum!
scambia con i posti il sale con il lievito...e fai lo stesso procedimento che hai descritto prima...che non e sbagliato! in bocca al lupo!

Grazie........ancora grazie mille.......a dire il vero il mio dubbio era sul sale?!! Perche ormai sono diversi anni che non impasto a malincuore!!! Ora che ne ho la possibilita' non vorrei fare brutte figure',, anche se servono a migliorarsi.......come tutti sappiamo il sale e' importante e quando facevo il pizzaiolo i
A BARCELLONA un napoletano faceva sciogliere il sale nell acqua......poi il lievito!!!!????? E farina e niente piu'tutto a occhio!!! E otteneva sempre un ottimo impasto!! La mia domanda e' questa?? N mettendo olio nell impasto emulsiona e aiuta la maglia glutinica.......il sale quindi e' indispensabile e vorrei un impasto che regga tutto il giorno la lievitazione con un paio di ore di puntata!! Quindi il sale sia nelle dosi sia quando lo metti prima o dopo nel procedimento puo, influire su come si comportera'la lievitazione mantenendo la dose di lievito ivariata!!???? Un abbraccio a tutti gli artisti pizzaioli!! Aspetto risp....

solitamente mettere il sale prima lo si fà in estate (non tutti lo fanno), perchè insieme ad altri accorgimenti, ti permette di avere una lievitazione che regge bene quando si hanno temperature ambientali alte.
Altri, invece, sciolgono il lievito nell'acqua insieme al sale, aumentando però la dose di lievito. (per esempio sorbillo lo fà).
Un saluto.

Ho capito grazie tante!! Comincerei a fare delle domande dirette cosi' che capiro' come sara' il mio impasto che faro' sabato mattina giu a Verona!!! Spero di non fare figuracce quindi conto sul vostro aiuto!!! Quali possono essere le cause di un impasto che alla stenditura del panetto si preesenta troppo elastico e si ritira?? E' vero che con una puntata e appretto piu' lunghi otterro' un prodotto finito piu' fragrante e profumato?se in un impasto mantengo le dosi degli ingredienti invariati ma dimezzo il lievito....il prodotto lievitera' solo piu' lentamente o avro' effetti anche sulla consistenza....sapore.....maturazione dei componenti?? Devo fare un impasto di prova 5 litri!! A me piace una pizza leggera 180 g il panetto!! Rigorosamente senza olio da impastare la mattina per la sera......oppure anche 24 ore lievitazione ripeto e' una prova datemi un consiglio! Altra domandina......impastare 10 o 5 litri richiedono gli stessi tempi d impasto!!.....?? Spero possiate aiutarmi!?? Un saluto a tutti!!

Piu' leggo il forum piu' capisco quanta e' la mia ignoranza in materia e quanta sete ho di imparare.....capire......provare!! Allora ragazzi mi sto letteralmente cagando sotto.......sabato impastero' di nuovo dopo otto di astinenza!! Il mio impasto sara'cosi' correggetemi e o aiutatemi vi prego!!??
5 litri acqua fredda rubinetto
300g sale
8/5 kg farina medio forte
14g lievito
PROCEDIMENTO!!
Acqua e lievito nell impastatricepoi procedo con meta' della farina quando si forma la crema pian piano finisco la farina e quando l impasto sta prendendo forma metto il sale sciolto nel mezzo litro di acqua lascio girare massimo 16 minuti o 15!! Ecco adesso il dubbio!!????? Puntata 20 minuti poi palline e subito in frigo per almeno 24 ore!! Se non piu'!! Con poco lievito e abbastanza sale l impasto dovrebbe lievitare pian pian e maturare contemporaneamente in condizione finale ottimale sperando!!????visto che il sale regola la lievitazione e l elasticità della massa.....secondo voi e' troppo il sale?? Boo cmq le tiro fuori un paio di ore prima di stenderle e cuocerle!! Spero di ottenere un impasto dal sapore deciso fragrante e profumato soprattutto digeribile !! Ditemi la vostra e se puo' andar bene ho tempo fino a sabato!! Per cambiare idea un abbraccio a tutti!! Aiutatemi....aaaaaaaaaaaaaaaa

Se ce l ha fate rispondete a entrambi i post!! Vi aspetto!!

[quote=corcione18]Piu' leggo il forum piu' capisco quanta e' la mia ignoranza in materia e quanta sete ho di imparare.....capire......provare!! Allora ragazzi mi sto letteralmente cagando sotto.......sabato impastero' di nuovo dopo otto di astinenza!! Il mio impasto sara'cosi' correggetemi e o aiutatemi vi prego!!??
5 litri acqua fredda rubinetto
300g sale
8/5 kg farina medio forte
14g lievito
PROCEDIMENTO!!
Acqua e lievito nell impastatricepoi procedo con meta' della farina quando si forma la crema pian piano finisco la farina e quando l impasto sta prendendo forma metto il sale sciolto nel mezzo litro di acqua lascio girare massimo 16 minuti o 15!! Ecco adesso il dubbio!!????? Puntata 20 minuti poi palline e subito in frigo per almeno 24 ore!! Se non piu'!! Con poco lievito e abbastanza sale l impasto dovrebbe lievitare pian pian e maturare contemporaneamente in condizione finale ottimale sperando!!????visto che il sale regola la lievitazione e l elasticità della massa.....secondo voi e' troppo il sale?? Boo cmq le tiro fuori un paio di ore prima di stenderle e cuocerle!! Spero di ottenere un impasto dal sapore deciso fragrante e profumato soprattutto digeribile !! Ditemi la vostra e se puo' andar bene ho tempo fino a sabato!! Per cambiare idea un abbraccio a tutti!! Aiutatemi....aaaaaaaaaaaaaaaa

ciao i tempi di impasto dai 15-20 minuti massimo.
cmq dopo la formazione delle palline io darei qualcke ora a T.A x far partire la lievitazione e poi in frigo x il giorno dopo.
il tempo di uscita dipende da tanti fattori ma in questo periodo almeno 4-5 ore prima di infornare..fai delle prove

[quote=corcione18]Se ce l ha fate rispondete a entrambi i post!! Vi aspetto!!
che impastatrice hai?

Devo ancora vederla penso tuffante!!grazie per le risp

Perché non sperimenti?
Se è il primo impasto immagino che sei ancora in una fase di test, dividi l'impasto in tre, il primo gli fai fare il tuo metodo. Il secondo fai una puntata a TA di 4h poi staglio e frigo. Il terzo fai una puntata di 12h tutta in frigo poi staglio e frigo.
4 ore prima di impastare tutte le prove fuori dal frigo, poi chiami un po' di gente e in maniera "scientifica", stesso condimento e stesse quantità, rilevare le temperature del locale, del forno per ogni pizza che cuoci, tempi di cottura uguali per tutti e tempi di cottura (rilevandoli) a seconda del tuo occhio.

Io ho un file di una trentina di pagine con questi dati (mi ero fatto anche una scheda) e ora so come fare le pizze, con il mio forno con la mia casa con l'acqua che ho provato ecc.

ciao
Marco

Grazie mille!! Ottima idea......per rilevare differenze e migliorie differenti!!un abbraccio marco!!