Credo che sia tutto giusto; solo due cose:
1) il rapporto lievito secco - lievito fresco è di 1 a 3;
2) i preimpasti andrebbero sempre effettuati con una farina più forte di quella utilizzata nell'impasto definitivo.

grazie per la risposta! sulla farina in prima ed in seconda fase ho fatto confusione io...ieri sera quando l'ho scritto il post mi stavo gia addormentando 🙂

invece alla domanda sulla pasta che avanza non sai dirmi niente?? ho letto che il poolish e molto delicato e conviene una cella fermabiga per averlo sempre sotto controllo,e se lo si manda in sovra-lievitazione si rischia di compromettere tutto il risultato finale!!! 🙁 quindi se li metto in frigo i panelli e li rigenero il giorno dopo...quali sono le conseguenze??

guarda ti posso solo dire che il poolish è più delicato per il fatto che l'alta idratazione comporta inevitabilmente una fermentazione più rapida con tendenza all'acetico: se non lo prendi al momento giusto e lasci trascorrere troppo tempo, probabilmente si inacidisce troppo... quindi il mio consiglio è di utilizzarlo nel momento in cui ti sembra lievito al punto giusto.

quanto alla temperatura, il poolish esigerebbe intorno ai 24 gradi, ma, se non ricordo male, si tratta di valori più flessibili rispetto a quelli della biga, quindi forse puoi fare a meno della cella, purchè riesci a mantenerti vicino a quelle temperature.

da ultimo, riguardo alla pasta in avanzo, non ho capito bene il problema: immagino che ti riferisci all'ipotesi in cui effettui un poolish "corto" (più lievito) per sfruttare l'impasto definitivo in giornata... nel qual caso credo che tu possa benissimo mettere in frigo l'impasto in avanzo per usarlo il giorno dopo... al limite, se è troppo lievito, lo usi come pasta di riporto, così avrai tanti bei lattobacilli già pronti per la pappa.
forse potresti rallentare la fermentazione dell'impasto definitivo con tre piccoli accorgimenti:
1) fare un poolish più lunghetto, cioè con meno lb (secondo me ci guadagni, perchè sciluppi più aromi);
2) evitare l'aggiunta di lb nell'impasto definitivo (si usa in genere per avere più spinta in cottura, ma se fai la pizza a mio avviso è già sufficiente la spinta stessa del poolish, che da sola non è da meno visto che parliamo di un preimpasto ricco di alcol e di acetico);
3) anzichè usare il rapporto 1 a 2 tra la farina del poolish e quella dell'impasto definitivo, potresti fare 1 a 3... questo è il rapporto per lo più impiegato da Giorilli.

Spero di averti dato qualche aiuto... purtroppo io, pur avvalendomi dei metodi indiretti, non ho strumentazione professionale (tipo fermabiga e celle di lievitazione), quindi posso metterti al servizio solo un'esperienza di tipo "domestico".
Buone pizze! 😉

[quote=foreigner]ciao a tutti!
vorrei provare il poolish per una volta...per vedere che risultati potrei ottenere!
dall'ultimo mio post ho capito da Jerry che potrebbe essere la chiave di un impasto che mi aveva dato moltissima soddisfazione per il palato!

vi spiego il metodo, che si riferisce ad un impasto di 15 kg di farina:

PRIMA FASE:

5KG DI FARINA
5LT D'ACQUA
LIEVITO DI BIRRA

il lievito viene messo in base alle ore di riposo che si devono dare al poolish
durata del riposo>>>gr di lievito per 1kg di farina

2 ore>>> 25gr
5 ore>>> 10gr
8 ore>>> 5gr
11 ore>>> 3gr
14 ore>>> 2gr
16 ore>>> 2gr
nella ricetta che ho trovato, si fa riferimento al lievito secco e va aggiunto a fine della ricetta che 1gr lievito secco = 2,5gr lievito di birra (E GIUSTO?!)

e come nota e detto che minore sara il riposo del poolish e maggiore sara il tempo di lavorazione! (MI CONFERMATE!?)

Quindi si fa amalgamare il tutto con una temperatura finale del poolish di 24 gradi, e si lascia riposare per le ore che si e scelto ad una temperatura di 20-22 gradi.

SECONDA FASE:

10kg di farina
4lt d'acqua
sale:2% del peso totale della farina (300gr nel nostro caso)
lievito:1,5% del peso della farina aggiunta nella seconda fase, quindi 150 gr.

PROCEDIMENTO: mettere nell'impastatrice il poolish della prima fase, aggiungere gli ingredienti della seconda fase,ovviamente nel ordine giusto e far lavorare per 2 minuti in prima velocita ed altri 5 minuti in seconda con impastatrice a spirale! (se tuffante 8min in seconda e se forcella 12min in seconda invece dei 5 che ci vogliono per la spirale)

a fine di questa fase, lasciare riposare per 50 minuti e poi procedere con lo staglio...e poi lasciare lievitare 2-3 ore a temperatura ambiente (che non viene descritta)

loro consigliano una farina di media forza...! ho letto in altre ricette che conviene fare il poolish con farina debole e la seconda fase con farina forte! (CHE NE PENSATE???)

LE MIE DOMANDE:
>>>come vi pare questo metodo che ho trovato in giro??avete opinioni, correzioni da fare???

>>>se io faccio il poolish con una breve durata di riposo per avere piu flessibilita durante le ore di lavoro, e chiaro che si tratta di un impasto per la giornata, ma se mi avanzasse pasta...cosa potrei fare??? (tranne il pane che non mi interessa)
potrei metterla in frigo e rigenerarla il giorno dopo...o sarebbe un ca***a!?????

grazie a tutti per la pazienza nel leggere e nel rispondere!!!!

ciao a tutti, Alex!

Ti dico quello che so io: Nella prima fase va precisamente il 70% dell'acqua complessiva ed il 50% della farina, entrambe di frigorifero. Quindi nel caso dei 15 kg di farina nella prima fase ne andrebbero 7,5 kg. Per il resto è molto simile alla biga solo che il Poolish va tenuto a temperatura ambiente.

ciao ti spiego come uso io il poolish
la sera prima di chiudere 1/2 della farina totale dell'impasto e acqua 100%.
quindi se per esempio dovessi fare un impasto da 15kg di farina userei 7,5 per il poolish. lievito ne metto 1gr per kg di farina, sciolto con le mani in vasca, mescolo con un cucchiaio per non sporcare la spirale( ho l'impastatrice con la testa sollevabile. quindi copro con la pellicola. riposo 16 ore. dopo la lievitazione del poolish dovresti vedere il centro collassato. aggiugno quindi l'acqua mancante, ma lievito sto basso in estate ( 0,1% sulla farina aggiunta)
massimo 0,5% in inverno. considera che il poolish è già da sè una buona fonte di lieviti. il sale metto 35 sul totale della farina. è normale sentirlo un po appiccicoso sopratutto in inverno, perchè sarà a temperatura ambiente sia il poolish che la farina aggiunta. in estate si può anche aggiungere farina messa in frigo per abbattere la temperatura. leva l'impasto quando lo vedi bello liscio, con la mia impastatrice in prima velocità circa 14-15 minuti.
io lascio riposare l'impasto finale 15 minuti dopo aver fatto 4 pieghe.
faccio le palline e lascio a t ambiente. se usi in poche ore meglio una farina debole nel secondo impasto.
le palline avanzate puoi tranquillamente ritirarle in frigo la sera e le trovi ancora belle il giorno dopo. se fai tutto a regola ti troverai con uno sviluppo alveolare spettacolare.

scusa il sale 3 per cento

X POLASH: grazie per le dritte e per la risposta! ho un dubbio su quello che hai scritto pero: GIORILLI nel suo libro afferma che il poolish sviluppa piu acido lattico se fermentato correttamente! non vorrei aver capito male! (lo spiega a pagina 150 del libro)

comunque...seguiro i tuoi consigli...poi ti faccio sapere! 😉

X Andrea-158: grazie per il tuo parere! vedro che viene fuori con piu test di piu metodi che mi consigliate! 🙂

X Jerry: grazie Jerry! infatti nel titolo del post volevo proprio chiederlo a te visto che avevi accenato che lo usi come metodo ma dopo ho cambiato idea,ero sicuro che avresti lasciato il segno insieme agli altri!

in quanto riguarda la messa in frigo...volevo solo sapere se era possibile fare questa operazione senza rischiare un prodotto troppo acido il giorno 2! grazie per la conferma!

ma tu lo usi tutti i giorni o solo quando ti va e hai tempo di starli dietro!??

[quote=foreigner]X POLASH: grazie per le dritte e per la risposta! ho un dubbio su quello che hai scritto pero: GIORILLI nel suo libro afferma che il poolish sviluppa piu acido lattico se fermentato correttamente! non vorrei aver capito male! (lo spiega a pagina 150 del libro)

...Nein! Ho consultato la Bibbia e in quella pagina parla dei preimpasti in generale: fermo restando che tanto il poolish quanto la biga sviluppano una maggior quantità di acido lattico rispetto al metodo diretto, confrontando poi tra loro i preimpasti, il poolish produce meno acido lattico (e più acetico) della biga... Me l'ha rivelato un altro profeta (Ramirez).
Amen!

ahahah!

magari mi sai anche dire vantaggi e svantaggi tra i due??? (biga/poolish) e perche??

ti spiego il mio molto semplice la sera quando finisco il lavoro metto 7 litro di acqua 7 kg di farina 10 grammi di lievito lascio girare per un po e lascio riposare fino al giorno dopo circa 12-13 ore nella vasca della impastatrice con una plastica sopra dopo metto 50 g di sale x litro di acqua dopo un po di farina dopo altri 10 g lievito e lascio girare per circa 10 minuti staglio dopo 30 minuti circa e pronto per la sera

Quoto jerry76 quello è il sistema giusto , cioè il preimpasto poolish va preso quando comincia a collassare , sulle temperature non fasciatevi troppo la testa adesso in casa c'è la temperatura ideale , è più delicata la biga per le temperature.
@Polash : la differenza tra biga e poolish nel quale confermo c'è più produzione di acetico, è che nel poolish diluendo molto l'impasto vengono un pò sfavoriti i LB omofermentanti e favoriti i LB eterofermentanti, inoltre essendo il poolish molto ossigenato l'ossigeno provoca la formazione di acido acetico.

ieri sera ho preparato il preimpasto,e stasera provedo a provare il risultato 😉 vi terrò aggiornati 😉

[quote=foreigner]ieri sera ho preparato il preimpasto,e stasera provedo a provare il risultato 😉 vi terrò aggiornati 😉

Metodo "Jerry", dunque... dico bene?
Facce sape'!
😉

[quote=foreigner]ieri sera ho preparato il preimpasto,e stasera provedo a provare il risultato 😉 vi terrò aggiornati 😉
Alex mettici delle foto e dicci i tuoi pareri..
io lo sperimentato piu volte ma onestamente nn sn riuscito mai ad assaggiare la pizza..
so che TEO è un grande sostenitore del poolish.