Ciao,
scusa che significa tira e molla? che problema vuoi evitare?

tira e molla significa gommosa,elastica ........devo riuscire a fare una buona pizza anche surgelata ma devo risolvere questo problema

Il problema lo risolvi non usando il forno a microonde xchè è il sistema del microonde stesso che te la rende gommosa, facendo vibrare le molecole di acqua nell'impasto tendenzialmente l'acqua tende a uscire e quindi a creare proprio quel tirae molla che dici....altrimenti se hai il piatto crisp iresci in parte a risolverlo...comunque in ogni modo non sarà mai come scaldarla in un forno elettrico spinto al max 250-300°C quando è ben caldo direttamente dal frizeer...

Ma hai l'abbattitore?

[quote=bacioch]Ma hai l'abbattitore?
credo che lamico si riferisca a discorso casalingo...xche se lo vuoi fare a livello professionale nn basta avere un abbattitore x fare il congelamento..cè bisogno anche di essere autorizzato da asl..nn è una cosa semplice..

perchè non è una cosa semplice? bisogna avere un laboratorio apposito o avendo l abbattittore e l autorizzazione ddell asl si può fare anche in pizzeria ?

Lo puoi fare anche in pizzeria..
ma al di la delle autorizzazioni,un conto è fare la pizza,raffreddarla sul banco,e metterla nel congelatore casalingo dove si raffredderà lentamente...
e un conto metterla appena sfornata,direttamente nell abbattitore che in brevissimo tempo la porta a -22...

Se invece non hai l'autorizzazione,nel freezer non devi avere proprio nulla di congelato artigianalmente,ma solo confezioni industriali...

Io veramente non lo faccio,ma ho assaggiato alle dimostrazioni del Rational delle pizze abbattute,e poi rigenerate con l'apposito programma,e effettivamente non la distinguevi da una pizza standard...

grazie bacioch forse non mi sono spiegato bene si ho una pizzeria ristorante e vorrei riuscire a vendere un mio prodotto nella grande distribuzione del freddo anche se so che la via sarà molto dura....ho creato una buonissima pizzetta e piace moltissimo a tutta la mia clientela e adesso vorrei provare a venderla come prodotto da co ngelatore ..ovviamente dovrò attrezzarmi di un abbattitore valido oltre ( proverò a contattare questa Rational )....altra domanda si può brevettare una pizza ?

intanto grazie a tutti quelli che mi stanno rispondendo

Asp...
il Rational è il forno,che ha tutta una serie di programmi(grigliate,arrosti,pasticceria,pasta,pizza,fritti,impanati,ecc,ecc)fra cui il programma rigenerazione,per servire alimenti già precotti ed eventualmente surgelati...

Se lo scopo è surgelare quantità importanti,l'abbattitorino standard da 4 teglie che costa sui 2000 euro,che si usa in cucina ovviamente non ti basta più,poi c'è il discorso confezione,etichettatura,stoccaggio e distribuzione nel rispetto della catena del freddo...
Poi la tua buonissima pizzetta,va venduta,fatturata e devi pure portare a casa i soldi...impresa meno scontata del previsto,perchè i supermercati sono cattivissimi pagatori...
Una mia amica,per esempio,a vendere pasta fresca a una catena locale,si è rovinata,indebitandosi per fornire in comodato a ogni punto vendita un piccolo banco frigo dedicato,per magari vendere 4 scatole da 250 grammi al giorno...

grazie Ramirez dei tuoi consigli......ti spiego meglio il perchè del microonde.....gestisco una pizzeria da anni e ho conquistato tanti dei miei clienti con una pizzetta dessert ( è particolare perchè ha il bordo farcito con della nutella ) .. ora vorrei riuscire a sfondare e provare a venderla a supermercati e bar come prodotto surgelato anche se dovrò acquistare abbattitore di temperatura,sacchetti per confez.,ecc.. la gente quindi le comprerà al supermercato queste pizzette per poi metterle nel frezeer e scaldarle al momento nel microonde presumo ( anche se viene piu buona non penso che accendano il forno solo per scaldare una pizzetta come dessert o dopocena ).....ora se come hai detto tu le molecole d acqua vogliono fuoriuscire perchè non provo a fare qualche buchetto piccolo sul bordo della pizza visto che è là il problema maggiore del tira e molla ? aspetto una tua risposta e grazie della pazienza,ciao Francesco

Non risolvi certo questo problema , la tecnica di riscaldamento del microonde è decisamente diversa da un forno normale , mentre quest'ulimo scalda dall'esterno all'interno , il microonde fa il contrario con il risultato che la pizza te la ritrovi gommosa e molliccia. Credimi questo problema non l'ha risolto neanche le grandi industrie , è un problema a cui ho messo le mani anch'io lo conosco.
La Buitoni ha fatto un impasto apposta con un intruglio d ingredienti vari non ultimo gli addensanti ...risultato la pizza che ne esce è meno bagnata esternamente ma è piùà scadente comunque di quella scaldata nel forno normale.

E' un problema al quale ci sono in diversi a studiare la soluzione , che purtroppo è ancora lontana, trovarla ti confermo che sarebbe un successo, ma rimane una chimera per adesso.

Non risolvi certo questo problema , la tecnica di riscaldamento del microonde è decisamente diversa da un forno normale , mentre quest'ulimo scalda dall'esterno all'interno , il microonde fa il contrario con il risultato che la pizza te la ritrovi gommosa e molliccia. Credimi questo problema non l'ha risolto neanche le grandi industrie , è un problema a cui ho messo le mani anch'io lo conosco.
La Buitoni ha fatto un impasto apposta con un intruglio d ingredienti vari non ultimo gli addensanti ...risultato la pizza che ne esce è meno bagnata esternamente ma è piùà scadente comunque di quella scaldata nel forno normale.

E' un problema al quale ci sono in diversi a studiare la soluzione , che purtroppo è ancora lontana, trovarla ti confermo che sarebbe un successo, ma rimane una chimera per adesso.

si può produrre e vendere pizze surgelate nella propria pizzeria ristorante a supermercati,bar,ecc. oppure bisogna aprire un apposito laboratorio?