Ciao polash, a mio parere non sempre.. nel senso che se si tratta solo che il lievito è un po inacidito si... ma nel caso che il lievito ha una microflora inquinata no.. mi spiego meglio...può capitare che nel lievito si sviluppino maggiormente batteri lattici o acetici ( o anche altre tipologie) ... in questo caso il ph dovrebbe rimanere quasi corretto ma i lieviti fanno cmq fatica a fermentare... questo succede esempio quando il lievito odora molto di formaggio o yogurt... o al contrario quando sa molto di aceto... in questo caso con i rinfrenschi nn fai molto perchè la percentuale di microorganismi presenti dovrebbe rimanere pressochè simile mentre con un bel bagnetto si risolve tutto.... questo è comunque un mio parere e lascio la parola a chi è più esperto di me =P 

Ciao polash, a mio parere non sempre.. nel senso che se si tratta solo che il lievito è un po inacidito si... ma nel caso che il lievito ha una microflora inquinata no.. mi spiego meglio...può capitare che nel lievito si sviluppino maggiormente batteri lattici o acetici ( o anche altre tipologie) ... in questo caso il ph dovrebbe rimanere quasi corretto ma i lieviti fanno cmq fatica a fermentare... questo succede esempio quando il lievito odora molto di formaggio o yogurt... o al contrario quando sa molto di aceto... in questo caso con i rinfrenschi nn fai molto perchè la percentuale di microorganismi presenti dovrebbe rimanere pressochè simile mentre con un bel bagnetto si risolve tutto.... questo è comunque un mio parere e lascio la parola a chi è più esperto di me =P 

Come dice Bibo90, i rinfreschi servono per recuperare un LN troppo acido facendo il rinfresco raddoppiando la qta di farina rispetto alla qta del LN e diminuendo la percentuale di acqua portandola anche al 40-45%, deve risultare molto asciutto. Il lavaggio è necessario quando un lievito è inquinato anche se il suo ph è nella norma, però non ha più forza fermentativa.

grazie ad entrambi... mi avete chiarito un aspetto che da tempo non riuscivo a comprendere, anche perché nella letteratura, quando parlano di rinfreschi e bagnetti, alludono genericamente all'aciditá come sintomo che richiede queste cure... senza cioè specificare - se ho ben interpretato le vostre parole - che un conto è l'aciditá che proviene dalla fermentazione lattico-micetica (che richiede solo dei rinfreschi) ed un conto quella che invece proviene dalla fermentazione servaggia dei contaminanti (che richiede il bagnetto). un ultimo chiarimento, di ordine piuchealtro culturale: in che modo il bagnetto va ad inibire i microorganismi selvaggi? forse perchè la soluzione zuccherina favorisce i metabolismi dei microorganismi "buoni" a danno dei primi?

con il lavaggio c'è una selezione naturale del LN, nel senso che le parti che rimangono a fondo sono quelle inquinate e quindi senza forza fermentativa e vanno scartate. Invece quelle che galleggiano sono le parti buone in quanto hanno ancora la capacità di fermentare. La soluzione zuccherina serve solo ad aiutare la fermentazione dei microorganismi buoni in modo che questi vengano in superficie rapidamente.

non ho niente da aggiungere a simone se non che questo fenomeno di selezione è forse un po più spiccato nel metodo di lavaggio con acqua " calda" ( calda per modo di dire in quanto nn si devono superare i 40-45°) dove i lieviti oltre che dallo zucchero sono stimolati anche dal caldo... usando l'acqua a ta a meno che nn si possegga un LM molto ca++uto in un 15 min si vede poco... o almeno parlo per esperienza... se lo si tiene troppo in acqua in compenso ci si ritrova con una pappetta