E' chiaro che per rispodere bisogna sapere anche il discorso del PH, comunque provo ad azzardare due ipotesi :

1. Le farine che ci sono in commercio in questo momento specialmente quelle di fascia media sono farine rigide alte di P/L e questa scena che mi stai descrivendo la vedo spesso dentro l'azienda per cui stò lavorando adesso.
2. La seconda ipotesi potrebbe essere una lievitazione andata oltre a scapito di una maturazione non ben avvenuta , xchè alla fine non fai neanche (da quello che ho visto ) 24 ore totali.
3. Ci sarebbe una terza ipotesi ma bisogna vedere a che PH è arrivata , potrebbe essere andata in acetico , non ci credo comunque xchè ci si accorgerebbe anche dall'odore pungente.

Comunque con farine rigide gli espedienti sono questi :  autolisi (anche se forse io non ci credo molto) di 60 minuti , idratazione più alta possibile, meno sale (30-40 gr/litro), e sopratutto processi di maturazione lunghi quindi passaggio in frigo , è quest'ultima la tecnica comunque che risponde  anche alla seconda ipotesi.

Ti saluto

Gabriele (alias Ramirez)

 diminuisci la puntata e aumenta l'apretto

Io non ho mai avuto sti problemi, dimmi un pò ma tu alla massa gli fai delle pieghe prima di stagliare, oppure incordi molto il panetto nella formatura???

Sull'acidità non credo che ci sia arrivato solo col LB, a me non mi è mai capitato senza riporto.

Cmq ci può essere anche che nell'impastamento hai incordato troppo, quando si fanno puntate così lunghe si deve impastare il meno possibile, lasciando l'impasto un pò a buccia d'arancia, senza ricercare l'impasto liscio, tanto dopo la forza la prende durante la puntata.

 Come dice Carmine,quando impasti non incordare troppo,lascia l'impasto un pò "aperto"...oppure diminuisci un pò la puntata ...

[quote=neaples79]

Io non ho mai avuto sti problemi, dimmi un pò ma tu alla massa gli fai delle pieghe prima di stagliare, oppure incordi molto il panetto nella formatura???

Sull'acidità non credo che ci sia arrivato solo col LB, a me non mi è mai capitato senza riporto.

Cmq ci può essere anche che nell'impastamento hai incordato troppo, quando si fanno puntate così lunghe si deve impastare il meno possibile, lasciando l'impasto un pò a buccia d'arancia, senza ricercare l'impasto liscio, tanto dopo la forza la prende durante la puntata.

Penso che possa essere questa la causa piu' probabile fra quelle che avete elencato sino a ora.

Però che al centro si buchi non vi fa pensare a qualcos'altro?

Sono convinto anch'io che maggior puntata = più rigidità , però quest'anno c'è un'altra componente : il P/L alto....

messaggio di prova,scusate l'intromissione......

Ramirez il fatto è che se la maglia glutinica è molto tenace, per un motivo o per un'altro, se stressa troppo il panetto in stesura x forza di cose si rompe, l'unica è fargli una prestesura, lasciarla riposare un pò e poi finire di stendere, ma questo vuol dire perdere un casino di tempo!!!

 perche non provi con la caputo rossa??? solo per vedere se ti fa gli stessi scherzi! e solo un'ideea! 🙂

 stavo pensando: utilizzi la stessa farina (la caputo blu) e la stessa tecnica (a t.a.) che utilizza Neaples79, ma al contempo una quantità di lievito mooolto più bassa... dico bene (mi riferisco sia a te che a Neaples)?

non potrebbe darsi dunque che la causa risieda proprio nella quantità ridotta di lievito? se non erro - correggetemi se dico castronerie, please - meno lievito si mette, più lattobacilli si favoriscono, tra i quali i lattobacilli eterofermentanti che produrranno acido acetco... insomma, forse ha ragione Ramirez nel sostenere che la colpa è dovuta ad un eccesso di acido acetico.

d'altronde non è l'acetico che irrigidisce la maglia provocando la tendenza allo strappo in stesura?

Con quella dose minima di lievito e 4 ore di appretto dubito che tu sia pronto poi leggo 55% idratazione e la cosa si complica acnora di più, in breve io allungherei l appretto se fai tutte quelle ore di puntata o cercherei di idratare di più se hai manico

 Direi che il suo problema non dipende da questo, dato che lascia lievitare tutte quelle ore a temperatura ambiente. Tutte quelle ore a TA ammorbidiscono molto la maglia glutinica. L'esperienza me lo conferma difatti anche io ho piu' volte provato a usare le sue stesse dosi di lievito e le stesse ore a TA con farine caratterizzate da P/L altissimi e non ho avuto il suo problema. Per cui il problema dipende da altri fattori, propenderei per l'ipotesi di Neaples.

Scusa Carmine lo sai meglio di me che in tantissimi fanno puntate lunghe e appretti corti e stendono senza problemi di rottura al centro.

Sul discorso dell'acidità la avevo messa come ipotesi ma non ci credo anch'io xchè ci sono esperienze di conduzione di lievitazioni con pochissime quantità di lievito senza problemi di acido acetico, la avevo buttata lì per dire che la gommosità può derivare anche da acido acetico.

Comunque (la mia è solo un'ipotesi xchè come sempre bisogna vedere il prodotto , le condizioni, ecc) potrebbe essere l'appretto lungo in presenza di un impasto troppo incordato associato (ripeto )al P/L elevato , insisto a dire questo xchè mi è capitato di vedere questo tipo di problema qualche giorno fà , la pasta si ritirava , non rimanevono tonde , ed alcune si bucavano al centro , abbiamo fatto un alveogramma della farina in questione (circa 3oo di W) aveva un P/L di 0,85, non è strabiliante però metti assieme due problemi  e capita , in quel caso che vi ho descritto oltre al P/L elevato cera proprio un appretto troppo corto.