Ohhhh questo mi mette di buon umore! Le mie farine rarissimamente, ma a volte capita, producono animaletti! Ma almeno so che sono genuine! Mulino sottocasa!!!

però da quel che so io a volte sulla farina raffinata si fa un po' di terrorismo alimentare: cioè è vero che sono trattate, ma mi risulta che taluni trattamenti siano effettuati per contrastare delle tossicità altrimenti inelibinabili...
ciononostante forse è meglio attendere l'autorevole parere di Gabriele.
buona giornata a tutti. 😉

ma leggi quello che scrivi? " taluni trattamenti siano effettuati per contrastare delle tossicita altrimenti ineliminabili" a meno che tu non stia parlando della decorticatura e di micosi, il senso di quello che dici a me sembra questo.: siccome la farina può contenere sostanze tossiche la si sottopone ad altri trattamenti per eliminarle.. oggi mi sparo su un piede...

Io non so da dove sono tratte queste informazioni , però sono sicuro che queste sostanze non vengono assolutamente impiegate nei molini!!!
Bisogna fare attenzione xchè in questa maniera non si fa informazione , assolutamente .
Io ho fatto parte della commissione dell'Italmopa (associazioni mugnai e pastai) proprio sulle caratteristiche igieniche sanitarie delle farine e spesso abbiamo anche collaborato con l'Istituto Superiore di Sanità vi assicuro che non sono mai state usate queste farine , tra l'altro che bisogno ci sarebbe di sbiancare le farine ?
Saluti
Ramirez

P.S. Questo signore che scrive è noto per le sue sparate , non ha sicuramente buona stima dei molini e quindi si diverte a creare cacciara .

[quote=Ramirez]Io non so da dove sono tratte queste informazioni , però sono sicuro che queste sostanze non vengono assolutamente impiegate nei molini!!!
Bisogna fare attenzione xchè in questa maniera non si fa informazione , assolutamente .
Io ho fatto parte della commissione dell'Italmopa (associazioni mugnai e pastai) proprio sulle caratteristiche igieniche sanitarie delle farine e spesso abbiamo anche collaborato con l'Istituto Superiore di Sanità vi assicuro che non sono mai state usate queste farine , tra l'altro che bisogno ci sarebbe di sbiancare le farine ?
Saluti
Ramirez

P.S. Questo signore che scrive è noto per le sue sparate , non ha sicuramente buona stima dei molini e quindi si diverte a creare cacciara .
leggete questa discussione: https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/miglioratori-e-additivi-nella-farina

Quoto!
...Peró vacci piú leggero sennó si spara anche all'altro piede. [26]

ciao ramirez, dato che sono stato selezionato per curare la rubrica pizza e dolci di un nuovo sito, mi sto documentando su vari argomenti, questo articolo mi e' capitato tra le mani per caso ed e' stato scritto da un alimentarista. ora a dire il vero anche io sono rimasto un tantino perplesso .... per certo so invece che come conservanti si usano i solfiti... ma non voglio insistere ho riportato questa notizia e ogniuno si fara' la propria opinione.sugli addittivi faro' una ricerca particolare andando a rompere i maroni ad alcuni tecnologi e microbiologi che con queste cose ci lavorano quindi spero di poter citare anche le fonti. poi visto che ti piace precisare ti cito un trafiletto tratto dal libro di giorilli che sconfessa definitivamente la tua tesi che tanto sostenevi,circa la ininfluenza dell'uso di farine fresche sulla qualita della pizza
" la maturazione delle farine :ogni farina, subito dopo la macinazione, risulta ancora debole e tende a formare un impasto molto appiccicoso, perche' ha uno scarso assorbimento di acqua, e,quindi, ne richiede meno nell'impasto.ma anche con una quantita' minore di acqua,limpasto rimane molle e le forme stentano a svilupparsi durante la lievitazione. quindi il prodotto finito se preparato con una farina troppo fresca non diventa ne troppo voluminoso ne troppo soffice." ora a meno che la lipetskaia e giorilli non siano due somari tu avevi torto caro il mio tecnico dell'italmopa..

Comunque l'ho trovato l'articolo su facebook , è un articolo falso e tendenzioso che non ha nulla a che fare con la verità , credimi . Non ho nessun interesse a difendere la categoria , tanto più che ora faccio consulenze non a molini ma a medie e piccole industrie di prodotti da forno.
Non c'è assolutamente bisogno di sbiancare la farina ,sarebbe assurdo da parte di un molino cercare queste vie di uscita .
Sulla maturazione della farina(modestia a parte) credo onestamente di avere più esperienza io del grande Giorilli che io ho conosciuto e che stimo per le sue conoscenze e la pratica che ha , è veramente una grande persona , però l'esperienza diretta per 35 anni sulle apparecchiature reologiche le ho fatte io , e le prove dirette le ho fatte io sulla maturazione . Certo c'è un cambiamento xchè la farina a contatto con l'ossigeno (osssidazione e creazione di nuovi legami nelle glutenine) aumenta leggermente il P/L , il paradosso è che in molti la usano fresca xchè è più estensibile , quindi questo concetto di maturazione capisci che è opinabile?

Vorrei spiegarmi prima che qualcuno dica ..."ma questo chi si crede di essere !!!" Intendevo semplicemente dire che Giorilli ha una pratica ed una esperienza sui prodotti da forno che difficilmente nessuno è in grado di batterlo, ma in quanto a grano e farine a reologia delle farine non ha le competenze che può avere chi ci ha navigato per tantissimi anni .
Tornando alla maturazione vi faccio un altro esempio , in questo momento le farine sono abbastanza alte di P/L (0,6-0,7) se io aspetto prima di usarle ,che maturino magari facendogli fare una 20ina di giorni prima di usarle corro il rischio di avere una farina ancora più rigida. Ci sono dei capitolati di acquisto da parte delle industrie che hanno come barriera il P/L che magari non deve superare lo 0,5 , ma secondo voi se aspetto a farla maturare non sarà peggio ? Allora capite che questo concetto è opinabile .
Comunque una cosa è certa io sono sicuro al 100% di avere consegnato farina alcuni giorni dopo la macinazione e l'utilizzatore ne è stato contento.
Senza nulla togliere a nessuno e senza voler fare polemica , la realtà è questa , piaccia o non piaccia.

be vedi , posso capire che tu sia tecnicamente piu' preparato di giorilli ma la pietskaia ha un curriculim cosi'..e' un ingegnere tecnologo dell'industria alimentare nel ramo del pane del pane" ed e' un docente di tecnica della panificazione oltre a fare anche l'analista.. sei piu' bravo anche di lei? la stessa cosa mi e' stata detta da un tecnologo che ha vinto un premio chiriotti, e da un microbiologo che si occupa di queste cose sei piu' bravo anche di loro? poi vedi lasciamo stare che alla fine di quella discussione anche chi inizio' il post disse che con la farina fresca non gli veniva bene nulla, ma su questo argomento tuo malgrado dove ti giri ti giri hanno tutti la stessa opinione tecnici ed operatori, tranne tu.pero' piaccia o non piaccia quando una farina e' troppo rigida si usano degli ammorbidenti.. sai perche' perchè? perchè é difficile che il mulino riesca a vendere quella partita di farina prima che irrigidisca.. poi e' facile dire questo e' falso ed anche quello,come vedi io al di la della mia esperienza professionale e quindi delle mie opinioni, riporto notizie non mie ma di altri.ed io a causa della mia formazione universitaria credo nella scienza dellla statistica se uno mi dice una cosa posso dubitare ma se me la dicono in 100 almeno uno dira'il giusto.comunque ho detto la mia e quindi passo. piuttosto ti sarei estremamente grato se tu esprimessi la tua opinione sulle farine macinate a pietra sulle quali scrivero un articolo dettagliato.anticipo che per quello che risulta dalle informazioni che fino ad adesso sono riuscito a raccogliere sono solo un modo dell'industria molitoria per lanciare qualche cosa di nuovo nel campo della pizza e fare cassa,( vedi kamut, farro, soya, riso ecc..). ciao e non ti incavolare! tarquniocucu!

ho trovato un tuo articolo sulla macinazione a pietra : concordo su tutta la linea senza discussioni. approfondirei il discorso sulla granulometria perchè é li che casca l'asino.

Vedi proximo io sono convinto che tu abbia il dente avvelenato nei miei confronti,altrimenti non capirei questo tuo atteggiamento di ricerca spasmodica di qualche appiglio che possa giustificare le tue tesi , ti ostini a proseguire su una strada che non fa parte delle tue competenze specifiche,vedi tu avrai sicuramente tanto da insegnarmi a me e tanti altri , hai fatto il pizzaiolo per 23 anni e sicuramente sei in grado di insegnare e raccontarci quella che è la tua esperienza vissuta in tanti asnni, però permettimi di insistere a dire che non puoi avere le competenze di chi ha lavorato una vita dentro i molini e di riflesso a seguito costantemente i suoi clienti xchè quello era il suo mestiere, vedi queste competemze non solo non le puoi avere tu ma anche tutti quelli che hanno studiato e lavorato al di fuori del molino , anche se sono illustri e blasonati professori. Non è superbia la mia credimi , non mi diverto affatto a fare il "bastian contrario" cerco di riportare tale e quale quella che è la realtà , purtroppo l'arte bianca è una materia che ancora ha dei lati oscuri e non c'è molta bibliografia che illustri con approfondimenti , questi buchi però lasciano spazio a parecchi luoghi comuni che circolano in rete. Quello che mi preoccupa non è far trionfare le mie ragioni dentro questi forum , ma bensì di riuscire a sfatare tante bufale che circolano in rete , poi alla fine nessuno di noi ha la verità in tasca , ne io , ne te , nemmeno Giorilli o la Lipteskaia.
Però di una cosa sono convinto che se tutti ascoltassimo quello che è l'esperienza di ogni persona qui dentro sono sicuro che alla fine ci guadagneremo tutti , invece di spendere energie a pizzicarci l'un con l'altro . Ne convieni?
Io partercipo per lo meno a 5-6 forum e il motivo di questa partecipazione è finalizzato a riuscire a carpire quello che non conosco, e devo dire che grazie a pizza.it , grazie a tutti gli altri forum (che qui non cito per rispetto) ho imparato tante cose .
Detto questo ...mi mordo la lingua e non torno sugli argomenti specifici di questo 3D.
Ultima cosa la mia opinione sulla macinazione a pietra , che non conoscevo bene ma grazie a questi forum sono riuscito a fare approfondimenti sufficienti , l'ho manifestata diverse volte.

Un saluto
Ramirez

Siamo fuori O.T.

hai ragione ramirez. nessuno ha la verita' in tasca. quello che mi sconcerta e'che per il fatto di aver lavorato in mulino e partecipato a 6 forum.. ti autogiustivica a dare sostanzialmente dell'incompetente dall'alto della tua torre a gente che ha due coglioni cosi' almeno come e non meno di te come se fossero poveracci che ignorano l'uncica santa e incrollabile verita':la tua. io sono solo un pizzaiolo ma non significa che sono scemo e non in grado di comprendere i santi oscuri, metafisici lati osuri della molitura che possono essere officiati dall'unico santone del forum.. ,anche io come tutti qui sono capace di capire quando un tecnico delle farine con due pubblicazioni su scienze, cosa che tu non hai, mi dice che la farina matura e' meglio di una fresca per fare la pizza,e per i motivi che tutti sanno lo puoi leggere ovunque e dappertutto, tu sei l'unico a sostenere l'insostenibile. mi devi credere vedi che io non ho alcuna antipatia nei tuoi confronti ma sarebbe piu' semplice ammettere che non sei l'unico semidio della molitura o panificazione al mondo e che forse anche tu come tutti puoi sbagliare.tra parentesi credo che giorilli sui mulini ti possa dire parecchio..qui' chiudo senno' il dio degli ot mi strafulmina.

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