So 3 vorte che lo leggo e ancora nun c'ho capito un c..o,me sa che s'è già risposto da solo,quanno se dice che nun se basa sur peso complessivo dell'impasto,ma sulla farina in esso contenuta.Cmq.co 2 giorni che c'è er post,ancora nessuno s'è avventurato,comè?,quì si nun interviene er sor Ramirez,mesà che semo fregati ehhhhh.Ar primo che risponne un bacione da BELEN.

[quote=polash]

Ho letto che la percentuale di acqua contenuta nel lievito naturale influisce sulla "qualità" di quest'ultimo, nel senso che a quanto pare un l.n. più idratato sviluppa più fermenti lattici di un l.n. meno idratato.

Adesso però mi chiedo quanto l'idratazione influisca sulla "forza lievitante" del l.n.: in altri termini, a prescindere dalla quantità di fermenti lattici, un l.n. più idratato lievita più velocemente (o più lentamente) di un l.n. meno idratato oppure GROSSOMODO si equivalgono? Dico "grossomodo" perchè sono consapevole del fatto che, se si parla di l.n., dobbiamo parlare necessariamente in via di approssimazione.

Ve lo chiedo perchè dai miei esperimenti non ho finora rilevato - grossomodo - nessuna differenza: il mio lievito ha conosciuto sia lo stato liquido (idratazione al 100%) che quello più consistente (idratazione al 55%) ed in tutta onestà non ho notato differenze tra l'uno e l'altro: un impasto con l.n. liquido mi lievita con la stessa tempistica di un impasto con l.n. più duretto... ovviamente il tutto è stato sperimentato nelle medesime condizioni ambientali,  con i medesimi criteri di rinfresco e con le medesime proporzioni degli ingredienti, con la precisazione che, riguardo alla quantità di l.n. da utilizzare, mi baso non sul peso complessivo del l.n. ma sulla quantità di farina contenuta al suo interno: quindi, se ad esempio su 500gr di farina metto 200gr di l.n. idratato al 100%, sulla stessa dose di farina userò 155gr di l.n. idratato al 55%.

CREDO CHE QUELLO LIQUIDO AVENDO PIU ACQUA ( TIPO POOLISH) SVILUPPA PRIMA  DI QUELLO PIU SOLIDO ( TIPO BIGA ).

NON SONO UN ESPERTO MA VADO X LOGICA :UN IMPASTO PIU IDRATA A PARITA DI DOSE DI LIEIVTO CRESCE PRIMA DI UNO MENO IDRATATO,NON CREDI.

CMQ VEDIAMO UN PO COSA CI DICE RAMIREZ.

UN SALUTO .

PS OSVALDO VEDI CHE TI DEVI METTERE A DIETA SEI UN PO IN CARNE.

io aspettavo a risp perche' volevo sentire la campana di ramirez....

ciao ragazzacci andate a lavorare!!

ale

te no osva....

ahahaha beato te che sei gia' in pensione!!!

I tempi di fermentazione dipendono anche dalla quantità di acqua assorbita durante l’operazione di impasto: più elevata è l’idratazione, più rapida è la moltiplicazione microbica e più efficace sarà la fermentazione. Occorre sottolineare che se si impastasse con valori vicini al 100% di assorbimento, si avrebbe una eccessiva diluizione delle sostanze nutritive disponibili per i microrganismi con conseguente riduzione dell’acidificazione. La consistenza dell’impasto influisce sul rapporto tra acido lattico e acido acetico: impasti poco consistenti (maggior idratazione) favoriscono lo sviluppo dei batteri lattici (maggior contenuto di acido lattico), impasti molto consistenti (minore idratazione) favoriscono lo sviluppo dei S. Cerevisiae con prevalenza di acido acetico.

Fonte: gennarino.org

Un saluto

Ma che beato io,me rodo er fegato a sta senza fa gnente,aò trovateme da fa quarcosa( no pe li sordi,anche se nun so mai troppi),si no quarche giorno do un mozzico a mi moje,che pe fortuna ancora lavora,così se leva dai co..ni.Se legge me spara.

Simone scusa ma non è così . Va bene il discorso dell'impasto più idratato con fermentazione più rapida , mentre è il contrario per quanto riguarda  lo sviluppo di acido acetico: tu dici "impasti molto consistenti (minore idratazione) favoriscono lo sviluppo dei S. Cerevisiae con prevalenza di acido acetico"

E' esattamente il contrario basti pensare alla biga dove ci sono impasti poco idratati  che invece favoriscono i batteri lattici omofermentanti che producono acido lattico mentre invece gli eterofermentanti che producono anche acido acetico sono svantaggiati, crescono anche loro ma in misura minore tanto più che in genere in questi impasti il rapporto acido lattico/ acido acetico è di 3a 1 a favore quindi dell'acido lattico.

Mentre nel Poolish i nutrimenti sono diluiti quindi fanno fatica a vivere gli omofermentanti che producono acido lattico xchè sono molto esigenti  , hanno bisogno di nutrimenti e di vitamine quest'ultime sono presenti solo in impasti poco idratati, di conseguenza c'è una produzione maggiore di acido acetico ,fa fatica a vivere anche il Lievito con nutrimenti molto diluiti, infatti nel Poolish maturo vi è presenza di maltosio in maggiore quantità, cosa che non avviene nella biga.

Basta guardare anche il PH che arriva la biga : 5,4 xchè l'acido lattico è un acido molto debole , il Poolish invece arriva anche a 4,7 xchè l'acido acetico è più forte del lattico.

Saluti

E' vero, ho riportato quello scritto nel sito citato e non mi sono accorto che hanno invertito la funzione dell'acido lattico con quello acetico.
E' esatto quello che dici, infatti in un post precedente sulla biga ho sottolineato il raporto 3:1 acido lattico-acido acetico.

Un saluto