Farina speciale per pizza: origini e opinioni. A voi la scelta

Esistono inoltre altri tipi di farine, come quella di mais, di orzo, di segale, di kamut, di castagne, di riso, di soia e molte altre ancora.

Nell’uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la polvere di grano duro.
Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane, pasta e pizza, queste su menzionate, sono le farine più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi.
La legge italiana stabilisce chiaramente le caratteristiche ed eventuali denominazioni di questo prezioso alimento, con il Decreto del Presidente della Repubblica n. 187 del 9 febbraio 2001.
Esistono poi altri tipi di farine, come quella di mais, di orzo, di segale, di kamut, di castagne, di riso, di soia e molte altre ancora. Queste sono impiegate nei modi più disparati, dall’alimentazione umana a quella animale, dall’uso farmaceutico a quello per profumi e trattamenti di bellezza.
Di alcune di queste farine, che potremmo definire meno conosciute, ci occuperemo in questo breve excursus.
La farina di segale è abbastanza povera di glutine ma ricca in ferro, fosforo e vitamina B e il prodotto che ne deriva è compatto, con tendenza all’umidiccio. Le cotture della segale si distinguono, contrariamente alle cotture di grano, per la pasta aromatica, dura e scura, cui manca però la parte aerata della pasta di grano.
Spesso per giungere a prodotti vendibili le paste di farina di segale devono essere addizionate di acidi, cioè devono essere sottoposte ad un’aggiunta di lievito. La caratteristica principale dei prodotti di segale, oltre al loro alto potere nutritivo, risiede nel fatto che possono essere conservati a lungo, mantenendo inalterate le loro peculiarità.
Fra i più grandi produttori di segale nel mondo citiamo la Russia, la Polonia e la Germania.
Affrontiamo ora l’analisi di un’altra farina che rientra tra quelle di uso meno frequente ovvero la farina Manitoba.
La peculiarità risiede nel fatto che si tratta di una farina derivata da un particolare grano tenero del Nord America, precisamente di una vasta provincia del Canada, Manitoba appunto.
Questa farina è definita forte e rientra nella categoria di quelle definite speciali ovvero con indice W > 350.
La caratteristica è quella di produrre, durante la fase d’impasto, una grossa quantità di glutine che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto fin durante la cottura.
L’impasto fatto con la Manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare come per esempio il pane pugliese e la baguette francese o comunque di tutti quei prodotti che hanno bisogno di essere lavorati molto e di risultare molto leggeri.
Spesso nella pratica si usa un mix di questa farina con altre in modo da rendere l’impasto più forte senza necessariamente usare prettamente quella che viene anche detta farina americana.
Il mix può avvenire anche direttamente presso le industrie molitorie, che all’occorrenza possono miscelare una percentuale di farina Manitoba con farine altrimenti troppo deboli da essere utili ad impasti quanto meno accettabili.
Passiamo ora alla farina di soia, la quale riveste importanza per le molte considerazioni che su di essa sono state, sono e saranno fatte, dalla letteratura di settore e dai ricercatori.
Vi sono due varietà di soia, quella gialla, che è anche la più commercializzata e quella nera, che invece è consumata soprattutto sul luogo di produzione.
I principali produttori mondiali di soia sono gli Stati Uniti, la Cina, l’India, l’Argentina e l’Italia, ma il dato importante è che si tratta di gran lunga della principale coltura transgenica del mondo. La farina di soia è simile alla farina estratta dai cereali, con la differenza che si utilizza come fonte il seme della soia. E’ quella più ricca in proteine, tuttavia in cottura sviluppa un sapore sgradevole che ne impediva l’utilizzo fino a poco tempo fa.
Adesso però, la farina di soia viene raffinata e vengono eliminati i componenti responsabili del gusto cattivo, per cui viene utilizzata in miscela con la farina di frumento per migliorare le qualità proteiche di quest’ultima. A differenza delle farine da cereali, la farina di soia non contiene glutine quindi può essere una valida alternativa per chi ha contratto il morbo celiaco.
Un impasto preparato con farina di soia ovvero con un mix di farina di soia e di frumento deve essere cotto a temperature inferiori a quelle adottate per gli impasti fatti con farine di cereali, dato che la soia tende ad imbrunire maggiormente e più rapidamente.
In ultima istanza analizziamo la farina di kamut.
Il Kamut è un prezioso cereale che risale ad epoche antiche, si distingue dagli altri cereali per alcune qualità fondamentali: il valore nutritivo, il gusto eccellente ed un effetto nettamente meno allergenico rispetto al grano.
La farina di Kamut proviene da materie prime selezionate e controllate secondo parametri predefiniti.
Si tratta di una farina ottenuta dalla macinazione a cilindri del grano kamut, una varietà di frumento duro di origine egiziana, un antenato del grano duro moderno. Il valore nutritivo della farina di Kamut è superiore a quello dei cereali moderni, contiene percentuali più elevate di proteine (dal 20 al 40% in più rispetto al grano), di lipidi, amminoacidi (in particolare lisina), vitamine e minerali ed è pertanto classificato come un cereale ad alto valore energetico. La farina di Kamut presenta caratteristiche di ottima digeribilità e costituisce l´alimento ideale per placare gi attacchi di fame.
E´ stato dimostrato dall´Associazione Internazionale contro le Allergie Alimentari che per molte persone sensibili al frumento, la farina di Kamut rappresenta il cereale da poter mangiare senza problemi.
Dopo questa breve panoramica lascio a voi lettori la curiosità di provare la pizza e altri prodotti fatti con queste farine ricercate e di nicchia, in modo da potervi fare una vostra opinione e soprattutto stabilire se si tratti di effettivi valori nutrizionali e di gusto o soltanto di una vox populi.
Dr. Angelo Ventrice

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