Ciao Alex,
Ma tu non avevi una tua pizzeria?

[quote=foreigner]allora, dovrei continuare a fare le pizze come il vecchio gestore, quindi devo mantenere l'impasto che sarebbe cosi:

-12 LT acqua
-23,750 kg farina (320-350w)
-550 olio evo
-550 sale
-50 LBF

praticamente un impasto 50% di idrat.
mette tutta l'acqua e l'olio ed anche il lievito. poi la farina, quasi tutta subito, non la mette a pioggia man mano che l'impasto si forma. quando l'impasto comincia prendere forma, aggiunge il sale. lo lavora sui 30 minuti.

poi un po di puntata sul banco, coperto, e poi staglio e frigo subito per 24 ore. tira fuori i panetti un'ora prima e si allarga leggermente i dischi, che mette in casette coperti, poi al momento del bisogno finisce di allargare e farcisce. cottura a 330-350 gradi con solo cielo senza platea in forno u. cottura...sui 2 minuti e maxi sui 3. PANETTI da 180-200 per la classica e 500 per la maxi da 50.
pizza sottile e croccante!!! si potrebbe migliorare 😉
e vi chiedo cosa ne pensate e cosa cambiereste???

io pensavo:
-l'olio decisamente alla fine, e forse sarebbe meglio olio di semi.
-meno lievito, la meta secondo me dovrebbe andare bene?!!! poi in questo caso visto che di appretto a TA non ne fa, non so cosa cambia: forse fa maturare per bene in frigo???
-cercherei di lavorare meno tempo...decisamente sui 15-17 ( sempre se l'idratazione scarsa lo permette)
ALTRO NON MI VIENE IN MENTE!!
VOI COSA CAMBIERESTE PER AVERE UN BUON PRODOTTO FINALE CROCCANTE??

P.S: FARINA PIU DEBOLE MAGARI E MENO ORE DI MATURAZIONE???
ciao Alex
allora siamo pronti..
ma il vecchio che numeri faceva ? xche se faceva numeri con questo metodo i cambiamenti li devi fare pian piano se no rischi di perdere i clienti abituati al suo prodotto..valuta un po prima di cambiare tutto quanto..
ok.. un abbraccio gianni..
ps x Simone come va ..tutto bene e i bimbi?

Alex,fammi sapere dov'è il locale,che vengo a mangiare una pizza in incognito,e poi ti dò il mio parere di gourmet...

[quote=simone75]Ciao Alex,
Ma tu non avevi una tua pizzeria?

ciao Simone!!!
si ce l'avevo, ma l'ho ceduta il 4 di marzo e dal 8 di aprile prendo le redini di un'altra pizzeria più verso il centro 😉
devo mantenere li l'impasto del vecchio gestore che non m'ispira tanto, perché e tutto il contrario della napoletana che a me piace tanto, ma non posso permettermi di cambiare, almeno non subbito 😉

tu come stai??? creciamo???

[quote=il rusticone][quote=foreigner]allora, dovrei continuare a fare le pizze come il vecchio gestore, quindi devo mantenere l'impasto che sarebbe cosi:

-12 LT acqua
-23,750 kg farina (320-350w)
-550 olio evo
-550 sale
-50 LBF

praticamente un impasto 50% di idrat.
mette tutta l'acqua e l'olio ed anche il lievito. poi la farina, quasi tutta subito, non la mette a pioggia man mano che l'impasto si forma. quando l'impasto comincia prendere forma, aggiunge il sale. lo lavora sui 30 minuti.

poi un po di puntata sul banco, coperto, e poi staglio e frigo subito per 24 ore. tira fuori i panetti un'ora prima e si allarga leggermente i dischi, che mette in casette coperti, poi al momento del bisogno finisce di allargare e farcisce. cottura a 330-350 gradi con solo cielo senza platea in forno u. cottura...sui 2 minuti e maxi sui 3. PANETTI da 180-200 per la classica e 500 per la maxi da 50.
pizza sottile e croccante!!! si potrebbe migliorare 😉
e vi chiedo cosa ne pensate e cosa cambiereste???

io pensavo:
-l'olio decisamente alla fine, e forse sarebbe meglio olio di semi.
-meno lievito, la meta secondo me dovrebbe andare bene?!!! poi in questo caso visto che di appretto a TA non ne fa, non so cosa cambia: forse fa maturare per bene in frigo???
-cercherei di lavorare meno tempo...decisamente sui 15-17 ( sempre se l'idratazione scarsa lo permette)
ALTRO NON MI VIENE IN MENTE!!
VOI COSA CAMBIERESTE PER AVERE UN BUON PRODOTTO FINALE CROCCANTE??

P.S: FARINA PIU DEBOLE MAGARI E MENO ORE DI MATURAZIONE???
ciao Alex
allora siamo pronti..
ma il vecchio che numeri faceva ? xche se faceva numeri con questo metodo i cambiamenti li devi fare pian piano se no rischi di perdere i clienti abituati al suo prodotto..valuta un po prima di cambiare tutto quanto..
ok.. un abbraccio gianni..
ps x Simone come va ..tutto bene e i bimbi?

ciao Gianni!
i numeri molto buoni direi! nei ultimi 3 anni tra pranzo e sera ha fatto la media dei 210 mila annui con 2 dipendenti! io ne terrò 1 visto che lavorerò con mia madre! 😉
i numeri mi sembrano buoni, e non voglio perdere clienti, vorrei pero migliorare leggermente, e penso che un piccolo ritocco all'impasto ci vuole e devo modificare le pucce, che sono scarse 😉 anche se vanno lo stesso! 🙂
grazie per i consigli!

PS: QUANDO VIENI SU DA ME?? HO PARLATO CON PAOLO E MI HA DETTO CHE SALE APPENA PUO! MAGARI VI METTETE D'ACORDO E FATTE UN SALTO ASSIEME? NE SAREI DAVVERO CONTENTO 🙂 E PRENDETTE ANCHE BACIOCH CHE E UN GRANDE PIZZAIOLO! 😉

[quote=bacioch]Alex,fammi sapere dov'è il locale,che vengo a mangiare una pizza in incognito,e poi ti dò il mio parere di gourmet...

CIAO BACIOCH!

sto a Trento, in via Solteri 39/9 (se non sbaglio il numero e quello) 🙂

TUTTI PAZZI PER LA PIZZA si chiama!

se passi mi farai davvero piacere, basta che alla fine mi dici che sei te , altrimenti ci resterò troppo male per il fatto che non ti ho salutato come si deve 🙂

ps: te dove stai??

x Alex e Gianni
allora ti auguro buona fortuna Alex!
Io stò bene ed i bimbi crescono! In questi ultimi tempi ho avuto poco tempo per scrivere qui al forum, anche se ho sempre fatto un salto veloce per leggere qualche discussione.
Un salutone!