La ricetta dello Stollen a cura di Michela Giorilli

Una vera leccornia per gli amanti delle cose buone, scopri come farlo in casa

Lo Stollen, o Christstollen, è un dolce tradizionale tedesco che, come il tradizionale panettone, rende più dolci le nostre giornate durante tutto l’anno e non più solo in occasione delle feste natalizie; realizzato con una pasta simile a quella delle brioches, spesso speziata, è farcito con frutta secca, uvetta, pinoli, cannella, zenzero e aromi, ma, così come per altre specialità dolciarie, anche la preparazione dello Stollen contempla alcune varianti influenzate dai gusti e dalle abitudini proprie della regione in cui viene preparato il dolce, come ad esempio l’aggiunta del marzapane.
In Germania, e non solo, è notoriamente preferito lo Stollen di Dresda, la città che lo ha reso famoso nel mondo sin dal 1474 quando i fornai del luogo ebbero l’idea di arricchire l’impasto per i dolci leggeri da sfornare nel periodo dell’Avvento, con tanto burro, frutta secca, uva sultanina, limone e arancia canditi; tutto ciò per ingraziarsi la corte dei Principi.
La ricetta che vi proponiamo è stata realizzata da Michela Giorilli, che, sempre più impegnata a seguire le orme del padre Piergiorgio, indiscusso guru di fama internazionale della panificazione, si sta ponendo all’attenzione delle più importanti scuole del settore.

Dosaggi

Preparazione della sola biga
g.            225         farina W 320
g.            125         latte
g.            35           lievito

Dosi e ingredienti impasto finale

g.            385         biga preparata a parte
g.            315         farina W 320
g.              65           zucchero
g.             7,5          sale
g.            250         burro 
g.              50 di marzapane o pasta mandorla sciolta in g. 65 di latte
a impasto completato aggiungete molto delicatamente la frutta in queste proporzioni:
g.            2,5          scorza di limone grattugiata
               1/2          bacca di vaniglia
g.            375         uvetta sultanina messa a macerare in g. 20 di rhum il giorno precedente
g.            50           cedro candito
g.            50           arancia candita
g.            65           mandorle grezze tritate grossolanamente

Procedimento:
-Il giorno precedente, dopo averla ben lavata, mettete a bagno l’uvetta in una ciotola contenente il Rhum.

-Iniziamo preparando una biga, o preimpasto, con 125 gr di latte, 35 gr di lievito, 225 gr di farina (W 320); impastate fino a quando la massa risulterà liscia e asciutta, poi lasciatelo lievitare per circa 30 minuti o fino al raddoppio del volume.

In un pentolino fate sciogliere 50 gr. di marzapane in 65 gr. di latte tiepido, amalgamate e formate un bastoncino lungo quanto il dolce che preparerete e dal diametro di circa 3-4 cm.

Procedete al completamento dell’impasto finale aggiungendo alla biga, o preimpasto,il resto della farina il marzapane sciolto nel latte, e lo zucchero l’impasto definitivo risulterà così composto: 385 gr di Biga, 315 gr di farina (W 320 ), 65  gr di zucchero, 3,5 gr di sale, 250 gr di burro; successivamente aggiungete il sale, gli aromi e il burro morbido.

Impastate bene e a fine impastazione incorporate con molta cautela  2,5 gr di limone grattato, mezza bacca di vaniglia, 375 gr. di uva sultanina o di Corinto, 50 gr di cedro candito, 50 gr di arancia candita, 64 gr di mandorle grezze, 20 gr di Rhum. In totale dovreste ottenere un impasto dal peso di g. 1680/1690.

Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti, dopodiché provvedete a dare la forma che più preferite; solitamente si fa un filone, in questo caso daremo la classica forma a ciambella

Per preparare quattro porzioni pesate dei pezzi di circa 420 grammi ciascuno e procedete formando dei filoni che stenderete su telo o su piano infarinato; ponete un bastoncino di pasta di mandorle al centro di ogni filone, lungo tutta la sua lunghezza, poi copritelo piegando i 2 lembi laterali del filone verso il centro, uniteli per sigillare la forma; dopodiché capovolgete il filone e poggiatelo sulla teglia dove avrete messo la carta da forno. Lasciate lievitare l’impasto per circa 40-45 minuti, trascorsi i quali cuocerete nel forno preriscaldato a 140°-170°, per 60 minuti.

Appena uscito dal forno spennellate il filone con un po di burro vanigliato, quando si sarà raffreddato passate il filone nello zucchero semolato e, il giorno successivo, nello zucchero a velo aromatizzato all’arancia ( un po di liquore Cointreau).
La pasta di mandorle o marzapane lo trovate in vendita a blocchi che poi modellerete per formare il bastoncino dello spessore di circa 3-4 cm

Michela Giorilli e la redazione di Pizza.it vi augurano buon appetito.

Michela Giorilli ricetta per Pizza.it

Ricetta Stollen da Michela Giorilli per Pizza.it

Sommario

Dosi per

4

Sorgente

Michela Giorilli

Preparazione

Cottura

60

Tempo totale

30

Costo

Basso

Difficoltà

Facile

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