I taralli sono un prodotto da forno dalla superfice liscia e opaca e la consistenza friabile, hanno un gusto sapido e aromatico conferito prevalentemente dall’essenza di olio extravergine di oliva.
L’origine dei taralli non è ben chiara, ma è opinione comune che siano una specialità pugliese anche se sono preparati nella maggior parte delle regioni del sud Italia, spesso con alcune differenze non di poco conto. Ad esempio in Puglia nell’impasto si aggiunge l’olio extravergine di oliva mentre in Campania, dove i taralli sono anche più grandi, è uso comune impastare usando la sugna (strutto – grasso di maiale); e non sono pochi quelli che nell’impasto aggiungono anche un po’ di mandorle.
E’ risaputo che sono figli dell’ingegno dei fornai che non avevano alcuna intenzione di buttare i ritagli della pasta usata per fare il pane, con i quali, dopo averli insaporiti con olio o sugna e pepe, formavano delle striscioline che una volta attorcigliate tra loro erano cotte nel forno insieme al pane.
Essi si abbinano bene con il vino ed è risaputo che nei tempi antichi venivano serviti principalmente nelle osterie anche perché essendo salati stimolavano la necessità di bere e allo stesso tempo riempivano gli stomaci che a quei tempi erano spesso vuoti o quasi.
Gli ingredienti base, nella versione più conosciuta, sono: farina, vino bianco, olio extra vergine d’oliva e sale, ma non è una novità che c’è chi aggiunge semi di anice o di finocchio, zucchero, piccoli tocchetti di capocollo e un po di estratto di pomodoro.
Noi vi proponiamo la ricetta dei taralli pugliesi con olio e vino che il maestro panificatore Nico Carlucci ha realizzato per la rivista Panificazione & Pasticceria con la quale Pizza.it vanta una collaborazione ventennale.
Procedimento
Inserire in una planetaria con gancio (o impastatrice) la farina dopo averla setacciata; far ossigenare per un paio di minuti poi aggiungere nell’ordine lievito, acqua, vino, sale e poi poco alla volta l’olio d’oliva. Attenzione a che olio e sale non ‘uccidano’ il lievito.
Impastare per 10 minuti in prima velocità e per tre in seconda, fino a quando l’impasto risulterà liscio, elastico ed omogeneo, con una temperatura di circa 26°C.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo puntare per circa 20 minuti coperto con un telo. Cilindrare l’impasto riducendolo allo spessore di un centimetro e spennellarlo con olio per evitare la formazione della pellicola.
Con la rotella tagliare la pasta in bastoncini del diametro di una matita, lunghi 8/10 centimetri. Chiuderli ad anello formando i taralli, facendo aderire bene i lembi.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua non salata e portarla alla temperatura di 90°C circa (non deve bollire). Immergere gli anelli di pasta nell’acqua e toglierli quando vengono a galla.
Sgocciolare e metterli ad asciugare per circa 30 minuti su teglie microforate.
Infornare e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 30 minuti.Scopri come preparare il pane agli asparagi, una gustosissima pizza ai fiori di zucca, mozzarella di bufala e alici oppure una classica Pizza capricciosa.
Buon appetito
