La Pizza Antiossidante a Milano e Salerno c’è.

I ricercatori americani hanno messo a punto un metodo per potenziare il contenuto antiossidante della pizza intervenendo sul processo di lievitazione e fermentazione della pasta da pizza.

Ancona, 14 giugno 2007. Presentate al VI Corso di Aggiornamento in Nutrizione Clinica
le proprietà della pizza integrale antiossidante, già disponibile a Milano e a Salerno.

Eugenio Luigi Iorio, stimato nutrizionista di Pizza.it School ( www.pizza.it ), nonchè medico nutrizionista docente presso la Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione della Seconda Università degli Studi di Napoli – al convegno Progress in Nutrizione Clinica – 6° Corso Nazionale a Portonovo di Ancona- annuncia che a Milano è possibile gustare La Pizza Antiossidante.

Gustosa e salutare novità al congresso “Progress in Nutrizione Clinica” organizzata dal professore Albano Nicolai di Ancona: mangiare pizza fa bene, specialmente se questa è integrale e antiossidante, come quella nata due anni fa dalla sinergia tra un pizzaiolo, Cosimo Mogavero, ed un medico nutrizionista, Eugenio Luigi Iorio – presidente dell’Osservatorio Internazionale dello Stress Ossidativi, nonché nutrizionista di Pizza.it School (www.pizza.it) – con l’obiettivo preciso di coniugare, per quanto possibile, la buona gastronomia con la sana alimentazione.
Tenuta a battesimo dal nutrizionista Eugenio Del Toma – professore emerito dell’Università di Roma – e, soprattutto, preferita alle comuni pizze da Sua Santità Papa Benedetto XVI, la sua “ricetta” prevede nell’impasto, oltre alle materie prime della comune pizza (farina di grano tenero, lievito naturale, sale ed acqua), l’aggiunta delle componenti integrale ed antiossidante, rappresentate, rispettivamente, da una miscela di farina integrale e da un misto di vegetali ed ortaggi, rigorosamente crudi e freschi (aglio, basilico, carote, cipolle rosse, pomodori, rucola, spinaci e zucchine). Almeno sei le ore di lievitazione. Manuale e secondo tradizione la lavorazione. Poco più di 200 grammi il “panetto”, destinato a diventare la “base” di questa pizza, che è proposta in differenti versioni. Su tutte l’olio extravergine di oliva. Per tutte la cottura nel forno a legna.
Equilibrio organolettico, richiamo forte alle origini millenarie della pizza, rigoroso rispetto della tradizione, punto originale e “modulabile” di partenza per soddisfare esigenze ed impieghi diversi: questi gli aspetti tecnici più rilevanti della pizza integrale antiossidante.
Tutti i potenziali benefici effetti – anti-fame, per il precoce senso di sazietà, anti-stipsi, per la regolarizzazione del transito intestinale, anti-diabete, per il rallentamento dell’assorbimento dei carboidrati, anti-aterosclerosi, per l’ostacolo all’assorbimento del colesterolo – della fibra alimentare, presente in quantità decisamente superiore rispetto a quella contenuta, nel solo impasto, nella comune pizza.
Tutti i potenziali benefici effetti – prevenzione dell’invecchiamento e di numerose malattie croniche e degenerative – degli antiossidanti, largamente rappresentati in tutte le loro varietà (dal selenio alla vitamina C, dai caroteni alla vitamina E, dai polifenoli ai bioflavonoidi).
Questi i potenziali vantaggi, in termini “salutistici”, della pizza integrale antiossidante che, fra l’altro, traduce in una sola portata la nota linea guida per una corretta alimentazione del “FIVE-A-DAY” (ovvero mangiare in 1 giornata almeno 5 porzioni di differenti vegetali, tra verdure, ortaggi e frutta).
Insomma, un mix di tradizione e innovazione, di tecnologia e dietologia, in quella che – come i grandi network dell’informazione nazionale ed estera hanno rilevato (ANSA, La Repubblica, Il Tempo, TG COM, Virtualna Polka, etc.) – si configura, opportunamente inserita nel contesto di un adeguato stile di vita, come il prototipo della vera e propria pizza “benessere”.
Dal punto di vista tecnologico, l’aspetto più innovativo della pizza integrale antiossidante sta nell’aggiunta, direttamente nell’impasto, di una miscela di verdure ed ortaggi, rigorosamente crudi e freschi, adeguatamente omogeneizzati al momento della lavorazione. Questo procedimento, ricorrendo a materie prime fresche, non cotte in precedenza, consente di utilizzare al meglio e di recuperare tutti i componenti nutritivi dei vegetali, che tendono generalmente a perdersi con la conservazione e/o la scottatura.
Un secondo aspetto, da non trascurare, è l’equilibrio ottimale tra la farina di grano tenero “00”, materia prima indispensabile per creare il nucleo “primario” dell’impasto e della fermentazione, e la vera “farina integrale”, prodotto ben diverso da quello commercializzato oggi con questo nome. Il risultato è un impasto che riesce a lievitare in maniera adeguata e a garantire una “tenuta” tale da consentire una buona lavorazione al momento della preparazione del disco di pasta da guarnire.
L’impasto sperimentato per la pizza integrale antiossidante, frutto di rigorose prove e controlli chimico-fisici, apre nuove frontiere nel settore della pizzeria tradizionale. Infatti, variando opportunamente le sue materie prime e combinando adeguatamente queste con la guarnizione, preferibilmente seguendo la stagionalità, è teoricamente possibile produrre infinite varietà di pizza integrale antiossidante, ovvero “prodotti dedicati” in funzione delle esigenze del consumatore (gusto, linea, benessere). Tutto questo è quasi impossibile ottenerlo con le comuni pizze, ove la componente preponderante è rappresentata dalla farina 00, di cui sono ampiamente noti i limiti di prodotto “raffinato”.
La presentazione delle proprietà organolettiche e nutrizionali della pizza integrale antiossidante al convegno di Ancona segue, non a caso, la recente notizia dell’invenzione di una mal definita “pizza antiossidante” da parte dei Colleghi americani del Maryland. Una pizza – concettualmente rispettabilissima – basata sull’aggiunta di sostanze chimiche alla farina normalmente destinata all’impasto. Che dire? A parte il fatto che questa “ricetta” non è assolutamente nuova ma è stata già accuratamente valutata in passato da Mogavero e Iorio, dopo una serie di incontri con alcune note aziende produttrici di farina in Italia, è nostro dovere chiarire al consumatore la differenza concettuale e pratica tra i due prodotti, affinché egli possa scegliere con consapevolezza.
La pizza antiossidante proposta dai colleghi americani è una pizza solo antiossidante e non integrale, predisposta per impasti destinati anche alla surgelazione e destinata alla cottura mediante forni a microonde e/o elettrici. Le sue proprietà antiossidanti le derivano dalla sapiente aggiunta di sostanze chimiche, di sicuro non “naturali”, all’impasto. Non disponiamo di dati sulle sue proprietà organolettiche e sulla sua “accessibilità” ai consumatori (non si sa, insomma, se è già disponibile e in quali pizzerie trovarla).
La pizza integrale antiossidante, invece, è un prodotto artigianale, “espresso”, cotto con il forno a legna, basata sull’uso di materie prime rigorosamente naturali (farina e vegetali crudi e freschi), che le conferiscono proprietà “integrali” e “antiossidanti”. Presentata in anteprima a Roma nel settembre 2005, nel contesto della Festa della Pizza di Salerno all’Isola Tiberina – come i navigatori potranno verificare cercando su Google “pizza integrale antiossidante” – questa pizza si è resa subito disponibile dapprima nella provincia di Salerno (pizzeria Victoria e circuito Ciripizza) e, poi, da oltre un anno, a Milano (pizzeria Ciripizza), riscuotendo un enorme successo.
Questi i fatti. Poi uno sfogo. Certo che la vita è strana . . . Avevamo la dieta mediterranea ed un americano l’ha scoperta per noi in Italia . . . Abbiamo da secoli la pizza, quella buona, originale, artigianale, cotta con il forno a legna, ne abbiamo studiato e realizzato anche una versione antiossidante e ora di nuovo gli Americani vorrebbero strapparcene la paternità . . . Non staremo esagerando?

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