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Risultati della ricerca per: lievito
# | Titolo post | Risultati info | Data | Utente | Forum |
LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA!!!!!!!!!!!!!! | 10Rilevanza | 19 anni fa | Marco P | Materie Prime per pizza | |
Prima di tutto, sono pochi purtroppo quelli che utilizzano il lievito madre per la pizza (io uno dei pochi ;-).Comunque il lievito madre (crisceto) ha un potere lievitante minore del lievito di birra ( che é un ceppo selezionato e "puro"), e quindi se ne usa di piú. Per esempio per il metodo napoletano a 12-24 ore:Lievito madre da 7 a 50 g per litro d'acqua (1,5-1,65 kg di farina)Lievito di Birra da 0,5 a 2,5g per litro d'acquaInizia a provare con 1-2g e poi aumenta/diminuisci a seconda dei casi (temperature/tempi/ecc.).Ciao | |||||
Il lievito perchè scoppia in presenza di sale?per teo e per tutti | 10Rilevanza | 20 anni fa | Utente | Materie Prime per pizza | |
Io vorrei capire solo un punto ancora poco chiaro sul sale. Il lievito in presenza di eccessivo sale scoppia o no? E se scoppia, è perchè assorbe tanta acqua dall'esterno? Ma non dovrebbe essere al contrario?Il sale all'esterno assorbe acqua e la toglie al lievito. In realtà non dovrebbe essere una disidratazione del lievito? Perchè deve allora scoppiare il lievito? Sul fatto che eccesive concentrazioni esterne di lievito possano indurre il lievito alla formazione di spore, lo comprendo, capisco che il lievito si trasforma in un forma inattiva di dimensioni ... | |||||
LIEVITO MADRE?!?!?!? | 16Rilevanza | 17 anni fa | roberto61 | Materie Prime per pizza | |
Ciao Censin, premettendo che non è "farina del mio sacco" ma trovato a seguito di una ricerca su Google ti allego questo articolo molto esplicativo riguardo il lievito madre:Il lievito naturale altrimenti detto pasta madre, è quello che conferisce a qualsiasi impasto lievitato leggerezza, morbidezza e fragranza che lo differenzia nettamente da un impasto lievitato, anche piu' volte, con semplice lievito di birra.La lievitazione acido-naturale della pasta madre è, adatta quindi a qualsiasi preparazione di impasti lievitati: pane, pizza, panettone, colomba e t ... | |||||
digeribilità: lievito madre vs lievito di birra | 16Rilevanza | 11 anni fa | polash | Impasti pizza | |
Ciao ragazzi. E' da tempo che non postavo qualche quesito dal sapore leggermente provocatorio, ma in realtà non c'è nessuna provocazione dietro, ma solo reale curiosità Ogni volta che m'imbatto in qualche ricetta, qualche blog, qualche articolo, qualche video che riguardi il lievito madre, sento ripetere - all'atto di annoverarne i pregi - che conferisce più "digeribilità" al prodotto finale... e badate bene che chi rilascia queste dichiarazioni è il più delle volte non il primo arrivato ma un esperto panificatore o pizzaiolo... insomma uno che conosce bene ... | |||||
Il lievito perchè scoppia? per teo e per tutti | 10Rilevanza | 20 anni fa | francesco-salemi | Materie Prime per pizza | |
Io vorrei capire solo un punto ancora poco chiaro sul sale. Il lievito in presenza di eccessivo sale scoppia o no? E se scoppia, è perchè assorbe tanta acqua dall'esterno? Ma non dovrebbe essere al contrario?Il sale all'esterno assorbe acqua e la toglie al lievito. In realtà non dovrebbe essere una disidratazione del lievito? Perchè deve allora scoppiare il lievito? Sul fatto che eccesive concentrazioni esterne di lievito possano indurre il lievito alla formazione di spore, lo comprendo, capisco che il lievito si trasforma in un forma inattiva di dimensioni ... | |||||
Impasto DIRETTO, CON AUTOLISI, CONTROLLATO, INDIRETTO, POOLISH | 10Rilevanza | 13 anni fa | il rusticone | Impasti pizza | |
... per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com’è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina. Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si aggiungono gli altri ingredienti continuando ad impastare normalmente. Questo metodo viene applicato per lo più n ... | |||||
I principi del poolish (che magari stavolta Teo il pizzetto se lo strappa dalla disperazione) | 10Rilevanza | 21 anni fa | Stefano | Impasti pizza | |
... i risultati migliori? E questa percentuale, se esiste, è fissa o varia a seconda del tempo di lievitazione totale? Se faccio un poolish di 15 ore, e con questo poolish faccio un impasto che vado ad usare dopo 30 ore, il tempo riservato al poolish è del 33%, perché il tempo totale è 45 ore, e di queste 45 ne dedico 15 al poolish (1/3) E questo dovrebbe essere il poolish migliore, a parte il fatto che se si usa l'impasto dopo altre 24 ore dovrebbe aver migliorato la sua qualità, ma io mi riferisco al tempo di primo utilizzo, senza contare che rimanendo in fri ... | |||||
lievito secco | 15Rilevanza | 12 anni fa | gabriele raimondi | Impasti pizza | |
[quote=paolo.white][quote=il rusticone][quote=paolo.white] scusa ma di che lievito in polvere parli? Io in pasticceria uso il classico baking Powder che non ha niente a che vedere con il lievito di birra e se è lo stesso lievito che hai usato tu domani troverai l'impasto che non si è mosso per niente, farai lo staglio e l'appretto ma non vedrai muovere il panetto se non spiaccicarsi dentro la cassetta e dopo la cottura avrai un pizza in stile crakers... Anni fa ho utilizzato del lievito di birra essiccato con risultati pessimi... io gli avrei detto: se vuo ... | |||||
Impasto senza lievito | 14Rilevanza | 7 anni fa | detre varga | Impasti pizza | |
86Salve paiza! Anch'io sto sperimentando con il lievito madre. Il riporto e un pezzo dell'impasto precedente. Il lievito madre invece e una sostanza liquida (riferito anche come licoli) o solida, dipende all'idratazione. Tutti questi lieviti naturali hanno un microflora di batteri e enzimi di 300 tipi, al contrario del lievito di birra, che ha soltanto un componente, un fungo chiama saccharomyces cerevisiae. I microorganismi producono due tipi di acidi. Uno, l'acido lattico (lactic acid in inglese) e meno pungente, dolciastro (quello prodotto dal liev ... | |||||
X Pizzatecnology - Pizza Napoletana - Lievito Naturale-Storia | 14Rilevanza | 17 anni fa | Manpizza | Impasti pizza | |
... lievito) per almeno 24 oresi aggiungevano ai diversi impasti (rosette, maggiolini, pane pugliese, bachette ecc.)e potrebbe essere la stessa cosa se si riferisce al fatto che sono entrambi lieviti attivi ma sappiamo benissimo che quando si parla di lievito madre NATURALE (sottolineo)si parla di ceppo lievito (partenza acqua e farina) che viene fatto fermentare anche per diversi giorni prima che diventi lievito attivo con un acidita' ottimale... (con gli opportuni rinfreschi)mentre tutte le bighe come anche il poolisch oggi come oggi viene inescato attravers ... | |||||
solita domanda: pizza con LIEVITO MADRE o CON LIEVITO DI BIRRA?? chi di voi ha fatto esperienza con i due tipi di lievito??? | 10Rilevanza | 12 anni fa | foreigner | Impasti pizza | |
Dopo la lettura di piu post nel forum, sono arrivato punto e a capo! ho trovato ricete per LM ma niente pareri sul usare del LM nell'impasto per la PIZZA! allora chiedo a voi,magari qualcuno ci fa la pizza con il LM! Valle la pena farlo con il lievito madre o e meglio il vecchio semplicissimo modo di fare la pasta!!!????? Grazie a tutti!!! | |||||
mai unire sale e lievito!... qualsiasi "lievito"? | 10Rilevanza | 11 anni fa | polash | Impasti pizza | |
Mi chiedevo, la regola di non mettere il sale a diretto contatto col lievito riguarda solo il lievito di birra o qualsiasi altro lievito in senso lato? Per intenderci, un preimpasto (biga o poolish) o il lievito madre possono entrare a diretto contatto col sale nel momento che vengono miscelati con gli ingredienti dell'impasto definitivo oppure anche in questo caso conviene prima unirli ad una certa dose di farina? Mi verrebbe da pensare che questi composti, sebbene siano saturi - o quasi - di batteri (ivi compresi i saccaromiceti), sono comunque già "scherm ... | |||||
riprendo qui che forse è più corretto | 14Rilevanza | 12 anni fa | blugreen65 | Impasti pizza | |
Continuano le mi esperienze con il lievito madre, dopo la sfiducia provata con il casatiello e con le pizzette arrotolate, ho letto meglio quanto mi aveva consigliato l'amico Gianni in questo post "Il lievito Madre si può correggere Se il lievito è troppo forte è necessario tagliarlo a fette e metterlo a bagno d’acqua (21 °C) con 2 g di zucchero per litro d’acqua. Lasciarlo a bagno per 30 minuti, poi rinfrescare il lievito con le seguenti dosi: 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua. Pr ... | |||||
LIEVITO 1/2 PRIMA 1/2 DOPO, SI O NO ? TEO, SONO D'ACCORDO CON SH | 14Rilevanza | 20 anni fa | Stefano | Materie Prime per pizza | |
Per come la penso io, il lievito va aggiunto nella seconda fase quando si fa un poolish "lungo". Se faccio un poolish alle 16, per poter impastare alle 22, il lievito lo metto soltanto nella prima fase. Infatti per avere il poolish pronto per le 22 devo per forza mettere parecchio lievito. Quando vado ad impastare, questo lievito che mi è servito per il poolish è sufficiente anche per l'impasto. Se invece faccio un poolish alle 22 per un impasto alle 16 del giorno dopo devo mettere ovviamente pochissimo lievito, che però diventa insufficiente per l'impasto. ... | |||||
Lievito e sale perchè non a diretto contatto? | 13Rilevanza | 18 anni fa | francesco-salemi | Impasti pizza | |
Per salvo 76.Perdonami se mi permetto di fare una piccola considerazione amichevole!Magari ho frainteso il discorso!Vorrei dirti che il sale non rompe la membrana della cellula del lievito per una questione di peso. Allora anche la farina, dato il suo peso, dovrebbe stare lontana dal lievito. Che ne dici? Diciamo che c'è un particolare che sicuramente avrai tralasciato. Parli bene quando ti riferisci alla plasmolisi! Più esattamente,il lievito contiene all’interno concentrazioni saline elevate (circa il 75%). Questa alta concentrazione salina non consente al ... |