Focaccia alle 3 farine
(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)
La focaccia è un pane schiacciato la cui preparazione non richiede molto tempo pur nelle sue varianti.
E’ risaputo infatti che ogni regione vanta la propria specialità, solitamente farcita con prodotti locali, alla quale spesso viene anche attribuito un nome che si rifà allo stesso (focaccia con l’uva, focaccia con olive taggiasche, ecc..) o alla zona di origine ( Focaccia barese, focaccia di Recco, focaccia toscana ecc.
Tra le più famose in Italia abbiamo la focaccia pugliese, la focaccia genovese, materana, di Susa, messinese, con formaggio di Recco, la crescia marchigiana, la focaccia pasquale veneta dal gusto dolce, la Cuddurra, la Strazzata, la Vastedda, la messinese condita con scarola, pomodoro a pezzi, acciughe e formaggio, e altre ancora.
Tra le tante varianti non mancano le classiche focacce farcite con con le cipolle, oppure i pomodorini o le olive, ma anche solo con olio e sale grosso, e, a piacere, rosmarino o peperoncino in polvere.
L’origine della focaccia risale ai tempi antichi e probabilmente è stato il primo prodotto ricavato dal frumento, impastato con acqua sale e lievito, e cotto in un forno.
Tra le sostanze nutrienti apportate dalla focaccia spiccano i carboidrati i grassi e le proteine, e i lipidi (gras-si saturi, grassi monoinsaturi e grassi polinsaturi).
La focaccia ha un discreto contenuto di vitamina B1, B2, B3, B5 e B6, nonché di minerali quali il fer-ro, magnesio, fosforo, potassio, sodio, e deve comunque essere considerata un cibo ipocalorico; 100 gr grammi di focaccia apportano 249 chilocalorie.
Passiamo ora alla preparazione di una gustosa e leggera focaccia alle tre farine.
Ingredienti
Farina W 280, farina di riso, semola Senatore Cappelli, lievito di birra fresco compresso, malto ad alto potere diastatico, lievito madre disidratato in polvere acqua, olio extravergine di oliva, sale marino fino.
Procedimento
Iniziare l’impasto mischiando tutti gli ingredienti tranne l’olio, il sale e 0,030 lt di acqua ( 30 gr); l’olio va aggiunto a circa metà impasto mentre il sale e i 30 gr di acqua restanti soltanto negli ultimi 4 minuti.
Se disponete di una impastatrice a 2 velocità impastate 10 minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità, dopodichè lasciare riposare (puntata) l’impasto ottenuto per 30 minuti sul tavolo da lavoro infarinato per 30 minuti, coperto con un telo di plastica.
Tagliare l’impasto in pastelle del peso desiderato e arrotolarle su sé stesse, poi metterle nelle teglie d’infornamento unte in precedenza, bagnando d’olio anche la superficie delle pastelle.
Lasciar lievitare a temperatura ambiente, nelle teglie coperte con un telo di plastica, per circa 6 ore (se in cella, 36°C 78% umidità), trascorse le quali, maneggiando le pastelle i polpastrelli e con molta cura, vanno schiacciate e stese fino a riempire uniformemente la teglia e poi farcite a piacere. Un suggerimento? Pomodori, origano, sale, olive e olio. (come da foto)
Cuocere a 240°C per circa 12/15 minuti fino ad ottenere un colore dorato.
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Buon appetito dal maestro Nico Carlucci
